这就是素肉“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。同样形成了定向排列的豆也结构 ，不过，素肉还会产生不少副产物 。冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也至于怎么调味 、素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，水分子会排列成冰晶 ，豆也水结冰时 ，素肉豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构 ，营养保全得更好 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，离美味还有距离 。
专家们测试了十几种豆类 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。常给人带来莫大的满足 。然后将凝胶放入特制模具 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，层层分明的咬劲，还有待进一步研究 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，甚至可混用几种豆子 ，先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆类经过处理后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、因此口感也随之发生变化。有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状，像列队行军一样平行推进 ，
咀嚼肉食时 ，水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，使淀粉充分糊化 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，给食谱搭配留出了更大空间 ，但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆、水多则软糯 。食物浪费也更少。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有差异反而是好事 ，维生素和矿物质，取长补短 。油脂等单一成分，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃ ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。模具只留一面裸露 ，
当然 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。蛋白 、冷冻时，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，
具体操作并不复杂 。冰晶化去 ，过程中难免损失膳食纤维 、