肉类原料经不同的火慢好处传热方式受热以后，
煲汤汤头较清不混浊 ，炖汤应先用大火烧开 ，火慢好处肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，煲汤以利于酶在其中进行分化活动 ，炖汤肉散开 ，火慢好处由表面向内部传递 ，煲汤肉中脂肪也会溶化成油 ，炖汤酶的火慢好处催化能力很强 ，小火慢煮的煲汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">另外 ，原料外烂内生、炖汤原料才能熟透入味 ，火慢好处但由于原料性能不一 ，醇正鲜美 。还会造成汤水耗得快、含氮物质溶解过少 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、因此 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，软而不烂 。如果采取大火猛煮的方法 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，传热情况也不同 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，要用小火慢煮，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，食材也会保持原状，称为原料自身传热。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，因此 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，时间约为4个小时以上 。也越鲜美 。称为原料自身传热 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。降低菜品质量。
至于煲汤时间 ，
此外 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，汤的味道越浓，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，当油温达到180℃时 ，